Çikolatanın narenciye, şarap ya da baharat notalarıyla zenginleşen eşsiz tadı yüzyıllardır kakao çekirdeğinin yetiştiği topraklara ve doğal fermantasyon sürecine bağlanıyordu. Ancak Nottingham Üniversitesi’nden bilim insanları, bu sürecin laboratuvar ortamında da kontrol edilebileceğini gösterdi.
Araştırmayı yürüten David Gopaulchan, yalnızca mikropları değiştirerek çikolatanın farklı bölgelerin aromalarına benzetilebildiğini vurguluyor. Ona göre bu gelişme, “yüzyıllardır süregelen bir geleneği hacklemek” anlamına geliyor.
Kakao fermantasyonu, şarap veya peynirde olduğu gibi bilinçli bir şekilde yönlendirilmez; çiftliklerde bulunan mikroplar süreci doğal olarak şekillendirir. Bu da her bölgenin kendine özgü tat profili oluşturmasına yol açar. Ancak laboratuvar temelli araştırmalar, çikolata üreticilerinin gelecekte belirli tatları kontrollü biçimde elde edebilmesinin yolunu açıyor.
Colorado Eyalet Üniversitesi’nden gıda bilimci Caitlin Clark, çikolatanın kalitesinde fermantasyonun kritik olduğunu hatırlatarak, bu buluşun özellikle her seferinde aynı tadı elde etmek isteyen endüstriyel üreticilere avantaj sağlayabileceğini söylüyor.
Araştırmacılar, fermantasyonu yönlendiren bakteri ve maya türlerini haritalayarak, gelecekte “mikrobiyal başlangıç kültürleri” ile üreticilere kaliteyi garanti etme imkânı sunmayı hedefliyor. Bu gelişme, küçük ölçekli üreticilerin iklim koşulları ya da istenmeyen mikroplar nedeniyle yaşadığı kalite kayıplarını da azaltabilir.
